Spaguetti alle vongole

ESPAGUETI CON ALMEJAS PARA 4 PERSONAS

INGREDIENTES:

• 1 kg de almejas (o 600 g de chirlas)
• 500 gr de spaguetti
• 5 litros de agua
• 50 gr de sal
• 4 o 6 dientes de ajo
• 1 o 2 guindillas cayena
• pimienta molida
• perejil picado
• Aceite de oliva

PREPARACIÓN:

1. En una olla poner a calentar una buena cantidad de aceite de oliva con los dientes de ajo bien picaditos. Si se quiere un poco picante añadir 1 o 2 guindillas. No poner el fuego muy fuerte para que los ajos no se quemen. Lo importante es que el aceite vaya cogiendo el sabor de los ajos. Cuando lo ajos estén doraditos echar las almejas (previamente lavadas). Echar un poco perejil picado, remover un poco y tapar la olla para hacer las almejas. Cuando las almejas se abran apagar el fuego. Con el aceite y el agua que sueltan las almejas ha de quedar un jugo bien sabroso que será el que absorverán los espagueti. 
2. En otra olla calentar el agua necesaria para la cantidad de espagueti que se utilicen (1 litro de agua por cada 100 gr de espagueti). Cuando entre en ebullición, verter unas gotitas de aceite y la sal. Remover y echar los espagueti. Dejar cocer el tiempo que se recomienda en el paquete (10 minutos aprox.).
3. Por último, cuando los espagueti esté hechos, colarlos y verterlos en la olla en la que se han hecho las almejas. Remover bien para que liguen los sabores.

Notas:

• Puede servirse cada plato poniendo sobre los espagueti un poco de pimienta molida y perejil picado.
• Conviene que la olla en la que se hacen las almejas tenga suficiente capacidad para acoger al final los espagueti.

Arroz blanco (para guarnición)

INGREDIENTES:

• 2 cucharadas de aceite de oliva
• 2 dientes de ajo
• 100 g de arroz
• 300 ml de agua
• 1 pastilla de caldo (o sal)

ELABORACIÓN:

1. Poner en el cazo u olla el aceite y calentar 2 dientes de ajo (machacados) hasta que empiecen a ponerse doraditos.
2. Añadir 300 ml agua y la pastilla de caldo (o la sal). Cuando el agua empiece a hervir echar 100 g de arroz. Mantener 10 minutos a fuego fuerte y después 5 minutos a fuego medio. Mover el arroz con la espátula de vez en cuando.

Sepia en salsa de almendras

INGREDIENTES:

• 1 sepia
• 1/2 cebolla
• 2 dientes de ajos
• 1 guindilla cayena
• Un puñado de almendras
• 1/2 vaso de vino blanco
• Caldo de pescado o media pastilla de concentrado
• 1 rebanada de pan
• 1 patata 
• Perejil 
• Agua, aceite y sal

PREPARACIÓN:

1. En una sartén con un chorro de aceite sofreímos la cebolla picada y cuando empiece a pocharse añadimos los ajos, la cayena, las almendras y el pan cortado en trozos. 
2. Cuando el pan este dorado, retiramos del fuego y lo ponemos en el vaso de la batidora junto con un chorro de vino blanco y lo trituramos todo. 
3. Ponemos un poco de aceite en una olla, y una vez caliente, salteamos la sepia, cortada en trozos y salpimentada. Añadimos por encima el majado anterior y cubrimos con el caldo de pescado o con agua y 1/2 pastilla de caldo concentrado. 
4. Ponemos la olla a fuego medio (unos 30 minutos) según nos guste la salsa mas o menos espesa.
5. Una vez que tenemos la sepia lista, le añadimos unas patatas fritas cortadas en cuadritos, le damos un hervor a todo para que se mezclen bien todos los sabores y lista para comer.

VARIANTE:

1. Limpiar y trocear la sepia en daditos. Salamos y reservamos.
2. Mientras pelamos, picamos y pochamos la cebolla y un diente de ajo en una cacerola con aceite de oliva caliente.
3. Cuando esté hecho se le añade la sepia y una hoja de laurel, movemos y dejamos cocer hasta que se reduzca un poco el caldo soltado por la sepia.
4. Mientras vamos pelando las patatas y chascándolas en dados iguales. Salamos. Las incorporamos a la sepia con medio vaso de agua y movemos. Dejamos cocer hasta que las patatas estén tiernas, tapadas a fuego suave y moviendo de vez en cuando para que no se agarren. Si hace falta se puede añadir más agua.
5. En ese momento nos ponemos a freír, en una sartén a parte, el otro diente de ajo y el puñado de almendras. Cuando esté lo pasamos a un mortero. En ese mismo aceite freímos la rebanada de pan y también la pasamos al mortero. Machacamos bien hasta tener una pasta homogénea.
6. Ya con las patatas tiernas, se incorpora el majaillo. Mover, rectificar de sal y dejar cocer unos 10 minutos más para que la salsa espese. Servir nada más apartar del fuego y a mojar pan.

Tocino de cielo *

INGREDIENTES:

• 12 yemas de huevo
• 1 huevo entero
• 125 ml de agua
• 325 gr de azúcar
• Caramelo

PREPARACIÓN:

1. Encender el horno a 180º. Llenar la bandeja del horno con agua. Introducir la bandeja y cerrar la puerta para que se caliente.
2. Almíbar: En un cazo preparar un almíbar con 125 ml de agua y 325 gr de azúcar blanquilla. Mezclarlo y bien y dejarlo a fuego alto hasta que hierva. Una vez que ha hervido apagar el fuego y dejarlo templar.
3. Poner 12 yemas de huevo en un bol junto a un huevo entero. Batir. Comenzar a echar el almíbar poco a poco mientras se sigue batiendo.
4. Caramelo: en una sartén hacer un caramelo blanco. Para ello poner a fuego fuerte 100 gr de azúcar junto a 100 ml de agua. Tras unos minutos hirviendo habrá espesado lo suficiente. Echarlo en el fondo del molde. (Si se prefiere poner caramelo royal u otro)
5. A continuación, tras el caramelo, añadir la mezcla de yemas, huevo y almíbar.
6. Colocar los moldes en la bandeja del horno (al baño María). Cerrar el horno y dejarlo durante 25 minutos a 180º. Pasado este tiempo ya está listo. Dejar que se enfríen. Despegar los bordes del molde con un cuchillo. Desmoldarlo sobre un plato para servirlo.

Guiso de morcillo de ternera *

PARA 4 PERSONAS:

Ingredientes:

• 800 gramos de morcillo de ternera (cortada en trozos 50 gr).
• Ajo (4 dientes)
• Cebolla (1)
• Pimiento rojo (1/4)
• Pimiento verde (1/4)
• Zanahoria (1, opcional)
• Tomates (4 maduros)
• Vino de Jerez (1 copa)
• Laurel (2 hojas)
• Pimienta en grano
• Clavos (4)
• Pimentón (2 cucharaditas)
• Azafrán (hebras)
• Sal
• Aceite de oliva

Preparación:

1. Pelamos en láminas los 4 dientes de ajo y los ponemos a freir en una cazuela grande con un buen chorro de aceite de oliva.
2. En cuanto cojan color añadimos las verduras: primero la cebolla, después pimiento rojo y verde. Removemos. Después una zanahoria troceada y removemos. Añadimos una cucharadita de sal y sofreimos hasta que la verdura esté tierna.
3. Cuando la verdura esté tierna añadimos los 4 tomates pelados y troceados.
4. Una vez que han tomado color, añadimos la ternera cortada en trozos de unos 50 gramos.
5. A continuación añadimos, sobre los trozos de carne, una cucharadita de sal, 2 cucharaditas de pimentón, 2 hojas de laurel, 3 o 4 clavos, 6 o 7  granos de pimienta, varias hebras de azafrán, y una copita de Jerez.
6. Echamos agua sin que llegue a cubrirlo del todo, removemos bien y dejamos 2 horas a fuego lento

Guiso de solomillo de cerdo

SOLOMILLO DE CERDO GUISADO CON CEBOLLA Y VINO OLOROSO

(Para 2 personas) 20 minutos

INGREDIENTES:

• 1 solomillo de cerdo, 
• 1 cebolla, 
• aceite de oliva virgen extra, 
• 1/2 copa de vino oloroso de Jerez, 
• 1/2 copa de caldo de carne o de pollo, 
• sal
•  pimienta

PREPARACIÓN:

1. Trocear el solomillo en pequeños filetes o trozos de tamaño mediano, para lo cual, podemos filetear en lonchas transversales, todas iguales, o si lo preferís, abrir el solomillo con un cuchillo bien afilado y luego cortar trozos irregulares.
2. Cortamos la cebolla en juliana, y la ponemos en la sartén con un poco de aceite de oliva virgen extra, y en cuanto los pedazos se ponen transparentes, bajamos al fuego al mínimo y dejamos que se hagan poco a poco, viendo como toman color. 
3. Añadimos entonces los trozos del solomillo de cerdo, y los marcamos un poco, mientras la cebolla sigue haciéndose y oscureciéndose.
4. Incorporamos el vino de Jerez oloroso. Tras un par de minutos a fuego vivo, bajamos el fuego y añadimos el caldo de carne o de pollo y dejamos que la carne se cocine a fuego lento, mientras la salsa se va evaporando y concentrando. En el proceso, la carne se hará muy bien por dentro, quedando muy blanda y llena de sabores. La cebolla por su parte, tomará un color dorado oscuro estupendo.
5. El plato estará listo cuando prácticamente no quede salsa, tras unos diez o doce minutos desde que añadimos el caldo. 

Notas:

• Todo el guiso lo habremos cocinado en la misma sartén, con lo que apenas habrá nada más que fregar.
• Este vino oloroso de jerez tiene un color caramelo y un aroma muy intenso, que tomará la carne en la breve cocción que damos. (Si no tenéis oloroso, podéis usar un vino de Jerez, un fino de uva Palomino, o una Manzanilla de Sanlúcar o similar, que le aportarán un toque parecido.)
• Lo mejor para tomar esta receta de solomillo de cerdo guisado con cebolla y vino oloroso, es acompañar la carne con una ensalada o picadillo de tomates rojos y ajo, pues la combinación de sabores intensos es muy agradable. Con esa guarnición, que debéis servir en plato aparte, conseguiréis que cunda un poco más el plato y que con un solomillo de cerdo podáis ofrecer dos buenas raciones.

Pastel de pollo, con azúcar (estilo cierva) *

Ingredientes para la masa:

• Aceite de girasol 150 g (1 vaso)
• Leche entera 200 g (1 vaso)
• Harina de trigo normal 300 g (2 vasos)
• 3 o 4 cucharadas de azúcar
• Un pellizco de sal

Ingredientes para el relleno:

• Pollo o/y ternera cocidos (300-400 g)
• Bechamel (1 o 2 vasos de leche, 2 o 3 cucharadas de harina normal, 2 cucharadas de margarina ligeresa, 1 pellizco de sal)
• 1 0 2 huevos cocidos

Para superficie del pastel:

• 1 huevo batido
• Azúcar

PREPARACIÓN:

Elaboración de la masa:

1. Echar en un bol 300 g de harina (2 vasos). Ir mezclando en el bol con 150 g de aceite de girasol (1 vaso) templado en el microondas y 200 g de leche caliente (1 vaso). Añadir  3 o 4 cucharadas de azúcar y un pellizco de sal.
2. Amasar. Que no quede excesivamente aceitosa. Ir añadiendo si fuera necesario más harina hasta que quede una masa espesa con la que se pueda trabajar bien. No es pegajosa.
3. Preparar dos capas con el rodillo, una para la base y otra para la superficie.

Elaboración del relleno:

1. Cocer el pollo o/y ternera. (Por ejemplo 2 contramuslos) Desmenuzarla a trocitos sin llegar a picar la carne.
2. La mezcla con bechamel la hacemos del siguiente modo: vertemos 3 cucharadas rebosantes de harina en el bol donde tenemos la carne de relleno, 1 vaso de leche fría o natural (nunca caliente) y un pellizco de sal. Removemos bien con la carne y metemos el bol en el microondas para calentar. Sacamos y ponemos 2 nueces de margarina. Volvemos a meter en el microondas. Sacamos y removemos de nuevo. Intentar que la mezcla de relleno no quede ni muy ligera ni muy espesa.

Terminación:

1. Colocar la masa base bien fina sobre el molde. Verter el relleno (la mezcla de carne con bechamel). Extender por encima un huevo cocido rayado. Cubrir con la masa, también fina, de arriba.
2. Una vez cubierto el pastel, pintar la capa de masa de arriba con huevo batido y espolvorear generosamente con azúcar toda la superficie.
3. Precalentar el horno sólo por la parte de abajo a 180 o 200º. Introducir el pastel en el horno en la rejilla de en medio, y hornear alrededor de 45 minutos. Los últimos 5 minutos hornear también por arriba para que se dore la superficie.

Nota:

Puede hacerse la bechamel aparte: Ponemos a calentar 1 vaso de leche en el microondas (o de cualquier otra forma). En  una sartén o cazo amplio echamos 2 cucharadas de margarina ligeresa. Cuando empiece a derretirse ponemos 2 cucharadas de harina y movemos para que ésta se dore. Echamos un poco de leche caliente y movemos. Cuando la harina vaya absorbiendo la leche y esta vaya reduciendo, añadimos un poco más de leche y movemos. Así hasta acabar con la leche. Intentar que la bechamel no quede ni muy ligera ni muy espesa.

Arroz y garbanzos

Ingredientes:

• Garbanzos (crudos o cocidos de bote)
• Arroz
• Patatas
• Cebolla
• Tomates
• Dientes de ajo
• Pimiento molido dulce
• Colorante alimenticio (o un poco azafrán)
• Sal
• Hierbabuena

Preparación:

Con garbanzos crudos:

1. Poner a remojo los garbanzos la noche anterior.
2. En la misma olla del guiso elaborar el sofrito con tomate, cebolla y ajo. Cuando esté listo incorporar los garbanzos, cubrir con abundante agua y echar la hierbabuena. Añadir un poco de sal, el pimiento molido y el colorante. Cocer unos 30 minutos.
3. Después incorporar las patatas cortadas a cubos, y continuar a fuego medio unos 15 minutos.
4. Por último, añadir el arroz (posiblemente también un poco más de agua o hierbabuena). Guisar otros 15 minutos.

Con garbanzos ya cocidos de bote:

1. En la misma olla del guiso elaborar el sofrito con tomate, cebolla y ajo. Cuando esté listo incorporar las patatas cortadas a cubos y cubrir con abundante agua. Añadir un poco de sal, el pimiento molido y el colorante. Cocer unos 15 minutos.
2. Después incorporar el arroz y la hierbabuena. Continuar a fuego medio unos 15 minutos.
3. Por último, añadir los garbanzos ya cocidos unos 5 minutos.

VARIANTES:

*Con patas de cordero, con manos de cerdo, con tropezones de tocino, o hasta con pollo

Cocer previamente en un cazo aparte las patas de cordero partidas (o manos de cerdo) unos 20 o 30 minutos,  y añadirlas con su agua a la olla cuando el sofrito ya esté hecho.

*Con olla a presión

Reducir cada tiempo de cocción a la mitad.

Masa madre líquida (levadura natural)

La masa madre líquida es una levadura natural, ya que se consigue con la fermentación natural de la harina mezclada con agua y la captura de bacterias que hay en el aire. Refrescando o alimentando esta mezcla y manteniendo una temperatura adecuada, obtenemos en tres-cuatro días nuestra masa madre líquida para hacer nuestros panes mucho más sabrosos, con una buena corteza, crujiente y tostada, con la miga esponjosa y un aroma estupendo, además de una conservación más prolongada del pan.

El procedimiento para elaborar esta masa madre líquida es de Eric Kayser, los ingredientes necesarios son harina integral (porque contiene parte de la cáscara del cereal y es ahí donde hay más levaduras, y agua, además de un bote de cristal con capacidad para las cantidades que vamos a introducir a lo largo del proceso y un poco más para dejarla crecer.

PRIMER DÍA:

El primer día deberás mezclar 50 gramos de harina integral con 50 gramos de agua, dispón la mezcla en el bote de cristal, tapa con un paño de cocina limpio y seco y deja fermentar en un lugar tranquilo a temperatura ambiente, entre 20 y 25º C, durante 24 horas.

SEGUNDO DÍA:

Al día siguiente hay que mezclar 100 gramos de agua con 100 gramos de harina de fuerza y 20 gramos de azúcar (el azúcar potencia la fermentación). Esta mezcla hay que unirla a la elaborada el día anterior, y volvemos a dejar reposar tapado con el paño otras 24 horas.

TERCER DÍA:

El tercer día se añade a la mezcla 200 gramos de harina de fuerza con 200 gramos de agua, pasadas 12 horas de reposo y fermentación en las mismas condiciones que el día anterior, ya se puede utilizar la masa madre líquida.

• A continuación hay que conservar la masa madre líquida en el frigorífico, en el frasco bien cerrado, así se adormecerá la actividad. Es posible que no elabores pan todos los días, pero habrá que refrescarla una vez a la semana. Cada vez que gastes una parte de la masa madre líquida, añádele la misma cantidad de harina y agua mezclada, por ejemplo, si gastas 120 gramos de tu masa madre, añádele seguidamente una mezcla de 60 gramos de harina y 60 gramos de agua.

• A la hora de incorporar la masa madre líquida en la elaboración de pan, deberásretirar la cantidad que vas a utilizar del bote y dejarla reposar a temperatura ambiente hasta que veas que burbujea, unas dos horas puede estar bien.

• Después, realizas la masa del pan normalmente e incorporas la masa madre líquida al final. Puedes percibir un olor ácido, que es normal por la fermentación, se forma una capa líquida y oscura en la superficie cuando se conserva en el frigorífico, también es normal, hay quien mezcla bien antes de coger la masa madre para su uso y también hay quien la tira, pero no olvidemos que si se quita ese líquido fermentado la masa se hará más espesa.

Helado cremoso de vainilla

Ingredientes:

• 3/4 litro de leche
• 1 taza de azúcar
• 3 cdas. bien llenas de leche en polvo
• 3 yemas
• vainilla

Preparación:
Colocar en un recipiente la leche con el azúcar y la leche en polvo y dejar 10 minutos para que hidrate la leche en polvo, (ESTE ES EL SECRETO PARA QUE QUEDE BIEN CREMOSO).

Luego volcar en la licuadora y licuar por 1 minuto aprox., agregar las yemas y batir otro minuto más, perfumar con vainilla.

Verter en un recipiente y llevar al freezer, cuando comienza a endurecer retirar. volver a licuar y llevar nuevamente al freezer en recipiente cremoso.

Esta preparación de HELADO CREMOSO DE VAINILLA es la base para muchos otros sabores, se puede agregar fruta licuada, nueces picadas, chocolate, etc.

VARIANTE:
HELADO DE VAINILLA:

• 6 claras de huevo
• 1 lata de crema de leche
• 1 y 1/4 taza de azúcar
• 2 cucharaditas de vainilla

En una cacerola mezclar el azúcar y claras de huevo, cocinar a fuego lento durante 2 minutos, retirar del fuego y batir con batidora hasta lograr un merengue muy firme, añadir la crema de leche, la vainilla y mezclar, congelar por lo menos durante 8 horas antes de servir.